Qual é a diferença entre polvilho doce e polvilho azedo?

Quem já utilizou ambos os polvilhos sabe que há grandes diferenças de sabor entre ambos os produtos. Mas mesmo utilizando com frequência os dois polvilhos, poucos sabem realmente qual é a diferença entre eles. Por definição legal, a diferença é uma só: “O polvilho azedo tem uma acidez cerca de 5 vezes mais alta que o polvilho doce”. Essa característica afeta o seu uso nas receitas, cheiro, e também a sua textura.

Polvilho azedo. Utilizado em muitas receitas.

Métodos de produção são diferentes.
Durante a produção do polvilho doce, a mandioca é ralada, e um líquido é extraído. Esse líquido se separa e forma uma pasta no fundo, que é o amido. Esse líquido é secado, gerando o que chamamos de “polvilho doce”, ou “fécula de mandioca”. Para fabricar o polvilho azedo, precisamos deixar a pasta fermentando por 15 a 40 dias com uma camada de água sobre ela. Após a fermentação, a pasta sai com uma acidez de cerca de 5% e tem uma composição química alterada pelos microrganismos, indo para o processo de secagem, que gera o pó do polvilho azedo.

Usar o polvilho doce ou o azedo?
Os usos de cada polvilho variam de receita para receita, e as diferenças ainda são bem controversas. Sabe-se que o polvilho azedo possui sabor mais intenso, e obviamente, mais ácido. O polvilho azedo também fica mais aerado quando assado, enquanto o polvilho doce fica mais compacto e cremoso. Muitos misturam ambos os polvilhos nas receitas para obter resultados intermediários, mas isso não é uma regra.

Resumindo, a diferença entre o polvilho doce e o polvilho azedo é que o azedo é fermentado, o que o torna mais ácido. Isso de fato, o torna mais “azedo”.

Fontes:
http://www.emater.mg.gov.br/doc%5Csite%5Cserevicoseprodutos%5Clivraria%5CAgroind%C3%BAstria%5Cprocessamento%20artesanal%20da%20mandioca%20-%20fabrica%C3%A7%C3%A3o%20do%20polvilho.pdf
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_amidos.htm

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